หลายคนคงเคยเห็น “เต้าหูขน” ที่มีลักษณะขนสีขาวฟู นุ่มนิ่ม กันแล้ว ถือว่าเป็นอาหารท้องถิ่นของคนจีน ที่นำเชื้อรามามาผสมในน้ำนมถั่วเหลืองเพื่อทำเต้าหู้ ข้อสงสัยคงกังวลว่าเชื้อราที่เกาะก้อนเต้าหู้ทานได้จริงไหม และจะส่งผลเสียต่อร่างกายหรือไม่ เรามาหาคำตอบกัน
เต้าหู้ขนคืออะไร
“เต้าหู้รา” หรือ “เต้าหู้ขน” (hairy tofu)หรือที่เรียกชื่อภาษาจีนว่า “เหมยโต้วฝู่” เป็นเต้าหู้ที่นิยมชนิดหนึ่งในประเทศจีน ในเขตซูวหนิง (Xiuning) ที่อยู่ทางตอนใต้ของมณฑลอานฮุย (Anhui) ด้วยกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษกว่าเต้าหู้ชนิดอื่นๆ คือ ผ่านกระบวนการหมักด้วยเชื้อราจนทำให้เกิดขนนุ่มขาวราวปุยนุ่น
เชื้อราที่ใช้หมักเต้าหู้ขน
เชื้อราที่นิยมใช้ คือเชื้อรา ไรโซปัส โอลิโกสปอรัส (Rhizopus oligosporus) เป็นราในวงศ์ Mucoraceae ที่นิยมใช้เป็นหัวเชื้อสำหรับการทำเทมเป้ อาหารพื้นบ้านของอินโดนีเซีย ซึ่งเป็นการหมักราสีขาวกับถั่วเหลือง จนนิ่มและกินได้ “ไรโซปัส โอลิโกสปอรัส” เชื้อราชั้นต่ำจึงมีการเจริญเติบโตได้อย่างรวดเร็ว เติบโตได้ดีที่อุณหภูมิ 12-25 องศาเซลเซียส เต้าหู้ชนิดนี้จึงไม่นิยมหมักกันในหน้าร้อนที่อุณหภูมิสูง เชื้อราจะเร่งการจับตัวของโปรตีนระหว่างทำเต้าหู้ และช่วยย่อยโปรตีนด้วยเอนไซม์โปรติเอส ให้เป็นกรดอะมิโนขนาดเล็ก ทำให้เต้าหู้ที่ผ่านการหมักมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าปกติ
เต้าหูรากินได้จริงไหม
เต้าหูราเป็นการถนอมอาหารท้องถิ่นของประเทศจีน กรรมวิธีจึงเป็นแบบชาวบ้าน ที่ใช้มือหยิบจับอาหารโดยตรง เต้าหู้ขนทานได้จริง รสชาติเข้มข้น กลิ่นหอม แต่หากหมักแล้วเป็นเชื้อราสีดำ ไม่ควรกิน
เต้าหู้ขน อันตรายไหม
เนื่องจากเต้าหู้ขนเกิดจากการนำเชื้อรามาหมัก จึงไม่แนะนำให้ผู้ที่มีโรคประจำตัวรับประทาน อาทิ โรคโรคเบาหวานโรคมะเร็ง ผู้ที่ผ่าตัดอวัยวะ และผู้ที่ได้รับยากดภูมิหรือผู้ที่รับยาสเตียรอยด์ นานๆ โดยกลุ่มนี้จะมีกลไกในการกำจัดเชื้อโรคไม่ดี ก็อาจจะทำให้เกิดเชื้อโรคได้ จากการสูดดมเอาสปอร์เข้าไป ส่งผลต่อปอด และอาจเข้าไปในกระแสเลือด และรับประทานเข้าไป เชื้อก็จะไปอยู่ในกระเพาะ อาจรุนแรงถึงขั้น กระเพาะทะลุได้เลย ยิ่งกว่านั้น เต้าหู้หมักซึ่งเซนซิทีฟต่ออากาศมาก เราจะไม่รู้เลยว่าจะมีการปนเปื้อนของเชื้อราชนิดอื่นด้วยหรือไม่ เชื้อราแอบแฝง ระบบทางเดินหายใจ และกระเพาะอาหาร
เรารู้แล้วว่าเต้าหู้ขนเกิดจากการใส่เชื้อราชนิดกินได้ลงในขั้นตอนการผลิตเต้าหู้ ทำให้มีรสชาติเข้มข้นขึ้น และมีประโยชน์ แต่หากอยู่ในกลุ่มเสี่ยงหรือมีสุขภาพไม่แข็งแรง อยากแนะนำให้เลี่ยงจะดีกว่า จำไว้ว่าอาหารทุกอย่างไม่ได้เหมาะกับทุกคนนะคะ
